薄皮食物去皮法
2020-01-07

薄皮食物去皮法

一种薄皮食物的去皮法,可食部分的损失或损坏最少,该方法中的步骤包括将该食物连续在一个容器中输入输出,使该食物在从容器中通过时,接受温度范围在340℃~705℃之间的辐射热,并接受容器内温度范围在340℃到705℃之间的流体的接触热,保持该容器中的压力水平不高于表示压力2巴,将食物在容器中停留8至75秒钟。然后将该食物立刻放在环境温度和压力下。

本发明提出了一种薄皮食物的去皮法,可食部分的损失或损坏最少,该方法中的步骤包括将该食物连续在一个容器中输入输出,使该食物在从容器中通过时,接受温度范围在340°-705℃之间的辐射热,并接受容器内温度范围在340℃到705℃之间的流体的接触热,保持该容器中的压力水平不高于表示压力2巴,将食物在该容器中停留8至75秒钟,然后将该食物立刻放在环境温度和压力下。

容器壁的温度水平保持在340℃到705℃之间,过热蒸汽也保持在340℃到705℃之间,器壁和过热蒸汽的理想温度是427℃到538℃。过热蒸汽的压力范围可达2巴,但最好在0至0.68巴之间。皮相当薄的产品,即皮厚一般小于0.8mm的,容器1的壁的辐射热和过热蒸汽的接触热,共同破坏或很大程度降低皮和其下面的可食物质的连结。这可在几秒钟内发生,其迅速可防止破坏食物。典型试验结果已列于上面表Ⅱ中。本发明中使用的相当低的压力,使连续加工可能实现,而连续加工在非常高的压力状态下则不适宜。据发现可以不牺牲流水线形式的加工作业中的理想的连续性特点,而保持低压,例如商业食品加工厂的流水线作业。概括地讲,对皮相当薄的水果和蔬菜,可取得优良的效果。当皮厚接近上面提到的上限时,加工的水果或蔬菜的成熟程度可能影响本发明的采用。总而言之,较成熟的水果或蔬菜的皮,与皮下的肉质结合较松,因此比较生的水果和蔬菜的皮较易去除。因此,在实践中,去除较熟的水果和蔬菜的皮,可以比去除较生的水果和蔬菜的皮厚些。

胡罗卜    20    皮脱离效果优良,仅需水洗。

李    15    效果优良,仅需水洗。

热处理    要求产品表面有迅    可用低压作迅速速加热,然后有吹    热击处理,随后风排出。    有擦洗。

表Ⅰ热风法和热击法的比较比较项目    热风法    热击法产品适应性    将许多种蔬菜和    仅对某些有相畜产的皮、荚、    对薄皮的产品有玉米壳、衣、鳞、    效,该薄皮易用贝壳等吹脱有效    低压热击处理法与可食部分脱离。

热击法用辐射热和过热蒸汽或其他液体或气体介质的结合,因各种相对薄皮的水果,蔬菜或其他食物的差别而用不同的温度条件,诸如蕃茄,马铃薯,桃,胡罗卜,苹果,李和弥猴桃等。急速的剧热降低皮和皮下物质的连结力,而对皮下物质没有大损坏。由于过热蒸汽或其他液体或气体介质的压力相当低,紧接皮表面下方的加热水分造成的皮下压力,不能象在热风法中达到的平衡水平,足以在迅速减压下将皮“吹”去。但是皮下的压力确有助于降低或破坏保持皮和皮下物质连接的结合力。虽然这种阻力不及在热风法方面的发明中显著,而且,食物皮相当厚时,脱皮不那般彻底。然而,对于皮相当薄的食物,本发明的热击法在进行理想的去皮作业时可取得优良的效果。根据加工的水果和蔬菜的皮的厚度和成熟程度,可能要求有随后的清洗或擦洗,把热击法没有能清除的松软的皮完全除去。然而除和热风法比较外,和其他已知的去皮法比较,这种清洗或擦洗是最低限度的,一般对食物的皮下物质没有很大损坏。下面的表Ⅱ列示适用于本发明方法的一些食物经过给定时间长度的热击处理取得的结果:表Ⅱ水果及蔬菜产品热击去皮法试验热击处理产品    (时间以秒计)    效果评估蕃茄    15    去皮效果优良,需擦洗。桃20    去皮效果优良,仅需水洗。

热风法经证明对去除许多食品的外层有效,包括水果、蔬菜、坚果、鱼和贝等。改变加热的温度和/或时间,对去除从成熟桃的非常薄的皮,到相当厚的橙皮,都可取得优良的效果。

李    15    效果优良,仅需水洗。

为使本发明更易了解,兹作下文叙述,叙述参照附图,仅作举例,附图内容如下:图1为进行本发明热击法一种方式的极概略的示意图;

热处理    要求产品表面有迅    可用低压作迅速速加热,然后有吹    热击处理,随后风排出。    有擦洗。

将容器16排出的过热蒸汽再循环,回入换热器30,不是本发明的重要部分,但可提高能量的效率。与此相似,预热空气32在本发明中也不是重要部分,但也能提高热效率。挡板62把过热蒸汽在容器中引导,更准确讲即向在容器中加工的产物上引导,可进一步提高效率。绝热炉壳体10也不是主要的,但可提高热效率。

先有技艺领域中的蔬菜蒸汽处理法和设备都很不利,因为在加工后,由于加压罐的卸压慢,产品的表层受热过多。热继续向内渗透,增大处理层的深度,造成大量的副产品,相应增大去皮量和修整的损失。这些方法多数适用于加工质地硬的蔬菜(例如马铃薯)。用这种方法不利于去除质地细嫩的水果和蔬菜的皮,因为这类蔬果易煮熟,变软,并且/或者对高压敏感,高压破坏其结构的完整。另一种“热风”加工法见美国专利第4,524,681及4,569,850号,将产品在一个充有过热高压蒸汽的加热密闭罐中,保持短时间后,立刻释放压力。在保持阶段中将热能迅速转移到紧靠产品外表下方的水分中去,转移的方法是将产品表面同时接触两个热源,一个是和加压过热蒸汽直接接触,另一个是热罐壁的辐射热。紧靠表面下方的水分高度激化后,因为产品周围的压力突然释放,立刻化为蒸汽。迅速膨胀的蒸汽利用水的热动力性质,造成一个爆炸过程,把接受处理的产品的外皮,荚,玉米壳,洋葱衣,鳞,贝壳等吹去。可食部分损失最小,暴露表面平滑而有吸引感。

有两种常用的商业型蒸汽脱皮法。第一种方法中,将蔬菜通过一个旋转闸门分批器,装入一个密封腔,在3.4-6.1巴的压力下处理40~90秒钟。在用蒸汽处理的同时,将蔬菜用一台螺旋运送器,沿密封腔从装料点移送到卸料点。然后将蔬菜通过一个闸门分批器,卸入水洗去皮机,在里面作机械去皮(FMC连续高压蒸煮器,型号140及240,见FMC目录(1980)第49-50页)。第二种方法利用一个高压批量型蒸汽罐,从上方进料,在逐渐增压前,先用蒸汽冲洗数秒钟并密封。使用的压力达到20.4巴,时间为20-60秒钟。然后将减压阀开启,需数秒钟使压力逐渐降低,才能开启卸料闸。然后将产品卸在一个运送器上,运送到一个洗涤器上完成机械去皮(美国专利第4,091,722号)。还叙述了一种蒸汽去皮方法,但工业中并不采用,将待去皮的产品利用重力运送,从一组腔室系统中通过,腔室由液动闸阀分隔。这种加工方法中,产品从一个大气腔,经过低压蒸汽环境,到达一个真空腔(美国专利第3,759,166号)。